京都を代表する和食「木山」さんでランチ。お水にこだわりを持たれる和食らしく、削りたての一番出汁を活かしたお料理が魅力です。その中でも澄んだお出汁で頂く碗物はとっても美しいです。
場所は？
「木山」さんが店舗を構える場所は、地下鉄丸太町駅から徒歩5分。祇園と並ぶ京都の美食エリア御所南には「洋食おがた」「モトイ」さんとジャンル問わず名店が立ち並んでいます。中心地の河原町や烏丸からもアクセスが良いです。
駐車場は？
店舗専用の駐車場はありません、近隣のコインパーキングをご利用下さい。
”お水”にこだわり。京都を代表する和食
京都 丸太町。京都御所から程近いこの場所は”御所南エリア”と呼ばれ、名店が数多く集まるエリアとして注目されています。2017年の開業から僅か1年足らずでミシュランの星を獲得する偉業を成し遂げた「木山」さん。店主の木山義朗さんは「京都和久傳」で長年に渡り研鑽を積まれた後、ここを開業されました。
「木山」さん最大の魅力は、とことんこだわり抜いた"お出汁"でこれは木山さんのご師匠からの勧めでもあったようです。
〜削りたての鰹からお出汁を取る〜
ひと手間の様にも思えますが味わいが格段に違う事や、伝統的な和食の調理を継承していく事に意味を見出されている様です。店舗開業に向けた施工中の事、地下に良い水脈がある事を知り、木山さんのお料理には良質な井戸水が使われています。
美味しいお水が美味しい”お出汁”を生む
京都の水質は良質な軟水。この柔らかな水質が深みのあるお出汁へと繋がっていく訳です。こうしてお出汁文化が根付いた京都では、薄口の味付けが定着し、「西は薄口」という印象が強まりました。一方の東では西に比べお水は硬め。水質の条件をお醤油など味付けで補う文化が根付いていきました。そして「東は濃口」という印象が強まったのです。
井戸水の白湯からスタートするコース
木山さんではコースのはじめに、良質な井戸水の白湯をお出しして下さいます。そして目の前で削られていく「鰹」で一気に香り高い空間へ・・
木山さんのお出汁は3種の削り節をブレンド。これは「和久傳」をベースにされているそうです。
ポイント
●本枯れ節（青カビ）
●本荒節
●鮪節
この3種の削り節の旨みが織り混ざった木山さんのお椀。
1杯のお椀を提供するまでのストーリー、そして労力。これを知る事で和食の真髄をより深く感じます。
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メモ
一般的に玄米を発芽させるために、2.3日と手間がかかりますが、この炊飯器を使用する事で発芽時間4から6時間、炊飯時間1時間でモチモチの発芽玄米が炊き上がります。
「木山」さんの予約はこちら
1人当りの予算と店舗情報
屋号：木山
予算：（昼）¥10000〜¥15000（夜）¥20000〜¥30000
住所：京都府京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所1F
交通手段：地下鉄丸太町駅 徒歩5分
支払い：カード不可 電子マネー不可
TEL：075-256-4460
営業時間：12:00〜13:30（入店）18:00〜19:30（入店）
定休日：不定休
