金沢 ミシュランの星を獲得!北陸でおすすめのスペイン料理「レスピラシオン」

¥9,000〜
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金沢の人気スポット”近江町市場”から徒歩1分。スペイン バルセロナで研鑽を積まれたシェフ達が地元 石川県の文化を「モダンスパニッシュ」というカタチで世界へ発信されている「レスピラシオン」さん。そのお料理がとっても感動的です♪




「レスピラシオン」

 

 

場所は?

 

「レスピラシオン」さんが店舗を構える場所は、近江町市場から徒歩1分。

駐車場は?

店舗専用の駐車場はありません、近隣のコインパーキングをご利用下さい。

 

”金澤から世界へ”北陸初のモダンスパニッシュ「respiracionレスピラシオン」さん。スペイン バルセロナで研鑽を積まれた3人のシェフが地元でもある金沢の地で2017年に開業。シェフ達は小学校からの友人と聞いて驚きました!

「レスピラシオン」さんのinstagram

 

 

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人気スポット”近江町市場”からは徒歩1分。アクセスも良くて、県外からのお客様がとっても多いんです。

戦時中の空襲被害を受けなかった事から「金沢」は古い町家が多く残されています。「レスピラシオン」さんもそんな古い町家をリノベーションされています。純和風の佇まいかと思いきや、店内へとお招きされるとシックなオープンキッチンが広がります!

石川県の文化を世界へ発信

 

シェフ達がはっきり断言されているのは

 

「単なる地産地消ではない」

 

と言うこと。石川県に生まれ育ってきたからこそ伝えられる熱量で「器・食材・空間」を世界へ向け発信されているのです。

お料理はコースメニューのみで

・¥12000

・¥16000

(共に税抜+サービス料別)の2つが軸となっています。今回は¥12000のコースをご紹介!

 

 

●インパクト甘海老

「レスピラシオン」さんの代名詞と呼べる一品は石川県の”甘海老”を余す事なく使用!

人気メニュー”インパクト甘海老”

 

全部で3層構造となっていて、味噌で作ったシート、その下に石川県産の塩麹でマリネした甘海老の身。土台には殻から作るビスケットを一気に頬張って旨味が口の中に広がっていきます♪

アルコールはやっぱり”シャンパーニュ”

 

2014年の”ピノ・ブラン”と言う白ぶどう。しっかりとした酸味、シャンパーニュ独特の繊細な泡立ちが甘海老ととっても良く合います♪

 

 

●蕪

3時間かけてじっくりと火入れした”蕪”

旨味が引き出される温度を狙っているそうです!蕪のベシャメルソースと蛤のお出汁を泡状に。蕪の葉のオイル、能登島のお塩をアクセントに。

 

 

●アロスネグロ さざえ/能登牛

アロスネグロとは、パエリアに似たスペインのお料理!この日はさざえの肝を使って炊き込んでいました。

能登牛の下からアロスネグロが顔を覗かせています。そしてここからが「レスピラシオン」さんのアレンジ!

 

ハーブをあしらったガスパチョとのペアリングを楽しみます!純国産のオリーブオイルを少し添えて。

 

 

●ピルピル まはた/柚子

”ピルピル”とはスペイン バスク地方の伝統料理。1週間熟成した”真ハタ”を里芋、クレソンと合わせて。テーブルの上で真っ黒に炭化させた柚子を削り落としてくれます。炭化させる事で柚子の香りが一層残りやすくなるのだそう。

酸味をきかせた泡状の柚子、仕上げに削り落とす炭化させた柚子。香りをとことん追求されています!

 

 

●毛蟹/加賀蓮根

金沢港で揚ったばかりの”毛蟹”を楽しみます!見た目はとってもシンプルな様ですが、旨味・食感・香りが素晴らしい一品です♪加賀蓮根は毛蟹の味噌で和え、仕上げにはハーブの一種”ディル”のオイル。魚介とハーブが口の中いっぱいに広がって長く続く余韻・・

 

「これは本当に素晴らしい!!」

 

金沢の人気スポット「兼六園」をお料理で再現

 

●農口尚彦研究所/羽咋自然米

「お口直し」の位置づけで登場する一品は、一年を通して雨が多い金沢をイメージして完成されたと言う”濡れた兼六園”

「農口尚彦研究所」さんの大吟醸の泡と羽咋で育てられている自然米、能登ミルク。

 

農口尚彦研究所/2019純米無濾過生原酒720ml

価格:2,475円
(2021/1/19 16:15時点)
感想(6件)

いよいよコースも後半へ!

 

火入れが絶妙な自信の魚料理は”鰆”

 

●鰆

10日間寝かせた”鰆”を絶妙な火入れで調理。ナイフを入れる感覚は本当に火が通っているの?

と思う程に素晴らしいです!菊芋と再び登場する”ディル”のソース。

このレア感、美しい断面です!!

 

 

●イベリコ豚/のと115



豚肉とは思えない美し過ぎる赤身♪にんにくスープを泡状に、炭火で火入れした”のと115”と言うブランドの原木椎茸。そしてオニオンヌーヴォー。お団子とイベリコ豚、それぞれに合う赤ワインをリクエストしました!

シメご飯は”蟹のパエリア”

 

●ずわい蟹

蓋を開けると、香りと共に”ずわい蟹”がふわっと香ります。ずわい蟹のパエリア!!

ここから更に!

蟹味噌をふりかけます!!ずわい蟹を余す事なく堪能♪

この後メニューには無いお料理が一品。サプライズも忘れない、抜け目が無いです!

 

スペイン風の”おじや”

トマト風で白子がどっさり入ってます!メインのイベリコ豚からのシメご飯が2品続いて、もう大満足♪

 

 

●五郎島金時

コースを締めくくるデザートは加賀野菜のひとつ”五郎島金時”を使ったモンブラン。蜂蜜のアイス、林檎のコンポートを合わせて。五郎島金時は日本で一番の糖質系のさつま芋で、ホクホク感も強いと言われています。添えてあるチョコレートは石川県の形をして「金澤スパニッシュ」を最後まで印象付けられます!

 

コースメニューはデザートまで完結。ハーブを随所に織り交ぜて、デザートを完食してもまだ余韻が残るくらい。そんなハーブが一斉に登場!ハーブティーとお茶菓子でもう少し余韻に浸れる様です♪

登場シーンの多かった”ディル”や”ローズマリー””スイートマジョラム”といったハーブ達。

お茶菓子と共に登場したのは「レスピラシオン」さんのスイーツブランド”Piso”

お取り寄せチーズケーキとして話題の「しあわせチーズ」も頂けます♪

 

 

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このチーズケーキが「respiracion」さんを知るキッカケと言う方もきっと多いはず!



梅シェフを中心とするシェフ達、そしてソムリエでもあるサービスの金村さんの素晴らしいチームワークで楽しませてくれる至福の時間♪

 

お料理は味だけを楽しむものではない。そこへ広がる「景色」そして「ひと」そしてお料理の背景を知る事で、「感動」と言う着地点に辿り着く事を改めて実感しました。

「レスピラシオン」さんの予約はこちら

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1人当りの予算と店舗情報

屋号:レスピラシオン

予算:(昼)¥10000〜¥15000程度

(夜)¥15000〜¥20000程度

住所:石川県金沢市博労町67

交通手段:近江町市場から徒歩1分

web:http://respiracion.jp/

TEL:050ー5596ー1771

営業時間:12;00一斉スタート

18:00/19:00の二部制

定休日:不定休




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