大阪の名店が集まる北新地に2020年オープンした人気の高級和食「お料理山田」さんのディナーにお邪魔しました。大阪の名店で修行された大将の美味しいお料理は感動します。
場所は？
「お料理山田」さんが店舗を構える場所は、北新地駅から徒歩5分。
駐車場は？
店舗専用の駐車場はありません、近隣のコインパーキングをご利用下さい。
「お料理山田」さんのinstagram
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北新地で人気の美味しい高級和食
今回は大阪和食のご紹介です。美食エリア北新地に2020年オープンされた「お料理 山田」さん。大将の山田晃弘さんは、大阪の名店「弧柳」や「纐纈」で腕を振るわれた実力派です。
ベーシックの裏付けがあるので、間違いない和食店と思い期待してお伺いしました。場所は北新地の一角にあるビルをエレベータで2Fへ。
エレベータを上がると風格すら感じるエントランス。
18:00と20:30の2部構成で、今回18:00の部へお邪魔しました。大将自らお出迎え頂きましたよ！第一印象から優しいお人柄が伝わってきます。
8席あるカウンターは当日も満席状態。初めに印象的だったのは白木のカウンターではない点です！大将は敢えて白木を避ける事にこだわったそう。上の写真だけ見ると和食店という事を忘れてしまいそうなくらいシックな店内です。
お料理はおまかせコース1本、カウンター一斉スタートなのでライブ感があります。シャンパーニュでコース前半のお料理を楽しむ事に。
それではコースがスタート！
●先付
茶碗蒸しを頂きました。松葉蟹の甲羅からしっかり出汁を取り、たらの白子や空豆、アクセントにからすみパウダーを添えて仕上げています。
●おしのぎ
大将が何やらシャリを仕込んでいます。お鮨がここで登場です、ちなみに・・”おしのぎ”とは、コースの序盤で空腹を凌ぐ。と言う意味があるのだそう。
和歌山の甘鯛を赤酢のシャリに北海道の雲丹を混ぜ込みました。とっても贅沢！
お米はかなり水分を控えて炊き上げて、粒の輪郭がしっかり。お米の主張もかなりお強い。
そして海苔にも注目。佐賀の「三福海苔」が”香味干し”と言う技法で有明産の香りと旨味をより引き出しているそうです。
●お椀
和食の花形、椀物。この瞬間がたまりません、宝箱を開ける様な心境。
荒節の一番出汁で頂くのはカマスの炭火焼き。合わせるのは関西圏で頂く事の多い海老芋です。海老芋は蒸し・炊き・揚げと3つの工程を経てお椀へ。大将も海老芋の美味しさは絶対京都に負けない！と「Osakaプライド」を感じました。色鮮やかな菊菜（春菊）は旨味が強いものを厳選されています。
●造り①
造りは明石の鯛。細かなお仕事が光るお造りで、若干塩の味付けを施しています。肝と秋田 三関のセリをあしらって。
●造り②
春の魚と書く「鰆（さわら）」ですが、最も美味しいのは脂が乗る秋から冬です！三重県のトロ鰆と荒めにおろした”鬼おろし”茗荷と生姜をアクセントに。
●焼き物
美しい焼津の「金目鯛」
鰹の酒盗や冬場は根菜が美味しいので蕪。焼いた後、ピューレにしています！お酒はシャンパーニュに続いて白ワインを頂く事に。大将におすすめ頂いたものは、白ワインでは珍しく10数種の葡萄でまとめられたもの。
ひと口目の衝撃が凄くて、いろんな旨味が順にやってくるイメージ。白ワインは奥行きを出しにくいイメージがあるのですがこの白ワインは違う！この後登場するお料理に負けない主張強めの白ワインです。
●コロッケ？？
ビジュアルは思いきりコロッケなのですが、実はこれ「蓮根饅頭」
先付で使用した松葉蟹はここで登場します！形の成形は蓮根の粘りだけで、あとは松葉蟹。素材の美味しさを存分に味わえます。
緑色のソースは「難波葱」
地場の食材は嬉しいですね！大阪 難波周辺はもともと葱畑だったそうで、大阪和食を象徴する一品でした。
●お肉
いよいよ「お料理 山田」さんでのディナーも佳境に。鹿児島の黒毛和牛がこの日のお肉料理。何とサーロインを頂けるそうです！
火入れが完了し、いよいよ登場間近！
美しい断面！ずっと眺めていたいけど、美味しい内にまず一切れ。
とにかく食感がほとんど無くとろけます。口の中の温度で脂が溶けていくのが分かるんですね！マッシュポテト風に添えてあるのは百合根、焼いてからすり潰してあります。マイクロハーブと合わせて食感も豊かに。
●お食事
土鍋で炊いたご飯＋ご飯のお供をご用意頂きました。
メモ
・卵黄の醤油漬け
・筋子醤油漬け
・山椒お雑魚
・生からすみ
・お漬物
自由にアレンジして楽しみます。
この生からすみがとってもきれいな色で印象的。贅沢に全部乗せ！
そして最後に衝撃のシメご飯がスタンバイしていたのです！
「カレーあります」
と大将の一言。もちろん頂きましょう。
写真では分かりづらいですが、ひと口サイズの可愛い器です。見た目はごく普通ですが味が驚き。大将のカレートークを聞き入っていると、車海老２００匹分の旨みが詰まっていると。何だか良い意味でヤバそう！スパイシーな香りを追いかける様に、海老！海老！海老！こんなに海老の旨味出るの？と思うくらい海老の旨味が詰まってます。これは感動的。
●デザート
辛味を堪能したら、デザートが待っています。ですがあくまでコースを締め括るのがデザートの役割。甘さの塩梅が重要です！この日は「ごぼうのアイス」で北海道の”和田ゴボウ”を使ったアイスです。大将は通年お野菜を使ったアイスをデザートにしているそうです。根菜が美味しい季節、旬を感じますね！
「お料理 山田」さんでのお食事を終えて・・とっても「優しさ」に溢れていると感じました。それは大将の優しさだけでなくお料理の優しさ。口当たりを優しくピューレにしていたり、お野菜を豊富に使い身体にも優しいお料理が多い！とっても満足できる和食です。
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1人当りの予算と店舗情報
屋号：お料理山田
予算：¥20000〜¥30000程度
住所：大阪府大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG.2F
交通手段：北新地駅 徒歩5分
支払い：カード可 電子マネー不可
TEL：06-6743-4074
営業時間：18:00〜22:30
定休日：日曜日
