金沢 コンセプトは”金澤から世界へ”町家で味わうモダンスパニッシュ!

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金沢の人気スポット”近江町市場”から徒歩1分。

スペイン バルセロナで研鑽を積まれたシェフ達が

地元 石川県の文化を「モダンスパニッシュ」

というカタチで世界へ発信されています。

そのお料理がとっても感動的です♪




「respiracion」

”金澤から世界へ”

北陸初のモダンスパニッシュ「respiracionレスピラシオン」さん。

スペイン バルセロナで研鑽を積まれた3人のシェフが

地元でもある金沢の地で2017年に開業。

シェフ達は小学校からの友人と聞いて驚きました!

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人気スポット”近江町市場”からは徒歩1分。

アクセスも良くて、県外からのお客様がとっても多いんです。

戦時中の空襲被害を受けなかった事から

「金沢」は古い町家が多く残されています。

「respiracion」さんもその一つ。

純和風の佇まいかと思いきや、店内へとお招きされると

シックなオープンキッチンが広がります!

石川県の文化を世界へ発信

シェフ達がはっきり断言されているのは

「単なる地産地消ではない」

と言うこと。

石川県に生まれ育ってきたからこそ

伝えられる熱量で「器・食材・空間」を世界へ向け

発信されているのです。

お料理はコースメニューのみで

・¥12000

・¥16000

(共に税抜+サービス料別)の2つが軸となっています。

今回は¥12000のコースをご紹介!

●インパクト甘海老

「respiracion」さんの代名詞と呼べる一品は

石川県の”甘海老”を余す事なく使用!

人気メニュー”インパクト甘海老”

全部で3層構造となっていて、

味噌で作ったシート、その下に石川県産の塩麹で

マリネした甘海老の身。

土台には殻から作るビスケットを一気に頬張って

旨味が口の中に広がっていきます♪

アルコールはやっぱり”シャンパーニュ”

2014年の”ピノ・ブラン”と言う白ぶどう。

しっかりとした酸味、シャンパーニュ独特の

繊細な泡立ちが甘海老ととっても良く合います♪

●蕪

3時間かけてじっくりと火入れした”蕪”

旨味が引き出される温度を狙っているそうです!

蕪のベシャメルソースと蛤のお出汁を泡状に。

蕪の葉のオイル、能登島のお塩をアクセントに。

●アロスネグロ さざえ/能登牛

アロスネグロとは、パエリアに似たスペインのお料理!

この日はさざえの肝を使って炊き込んでいました♪

能登牛の下からアロスネグロが顔を覗かせています。

そしてここからが「respiracion」さんのアレンジ!

ハーブをあしらったガスパチョとのペアリングを

楽しみます!

純国産のオリーブオイルを少し添えて。

●ピルピル まはた/柚子

”ピルピル”とはスペイン バスク地方の伝統料理。

1週間熟成した”真ハタ”を里芋、クレソンと合わせて。

テーブルの上で真っ黒に炭化させた柚子を

削り落としてくれます。炭化させる事で柚子の香りが

一層残りやすくなるのだそう♪

酸味をきかせた泡状の柚子、仕上げに削り落とす

炭化させた柚子。香りをとことん追求されています!

●毛蟹/加賀蓮根

金沢港で揚ったばかりの”毛蟹”を楽しみます!

見た目はとってもシンプルな様ですが、

旨味・食感・香りが素晴らしい一品です♪

加賀蓮根は毛蟹の味噌で和え、仕上げには

ハーブの一種”ディル”のオイル。

魚介とハーブが口の中いっぱいに広がって

長く続く余韻・・

「これは本当に素晴らしい!!」

金沢の人気スポット「兼六園」をお料理で再現

●農口尚彦研究所/羽咋自然米

「お口直し」の位置づけで登場する一品は、

一年を通して雨が多い金沢をイメージして完成されたと言う

”濡れた兼六園”

「農口尚彦研究所」さんの大吟醸の泡と羽咋で育てられている

自然米、能登ミルク。

農口尚彦研究所/2019純米無濾過生原酒720ml

価格:2,475円
(2021/1/19 16:15時点)
感想(6件)

いよいよコースも後半へ!

火入れが絶妙な自信の魚料理は”鰆”

●鰆

10日間寝かせた”鰆”を絶妙な火入れで調理。

ナイフを入れる感覚は本当に火が通っているの?

と思う程に素晴らしいです!

菊芋と再び登場する”ディル”のソース。

このレア感、美しい断面です!!

●イベリコ豚/のと115

豚肉とは思えない美し過ぎる赤身♪

にんにくスープを泡状に、炭火で火入れした”のと115”

と言うブランドの原木椎茸。

そしてオニオンヌーヴォー。

お団子とイベリコ豚、それぞれに合う赤ワインを

リクエストしました!

シメご飯は”蟹のパエリア”

●ずわい蟹

蓋を開けると、香りと共に”ずわい蟹”がふわっと香ります

ずわい蟹のパエリア!!

ここから更に!

蟹味噌をふりかけます!!

ずわい蟹を余す事なく堪能♪

この後メニューには無いお料理が一品。

サプライズも忘れない、抜け目が無いです!

スペイン風の”おじや”

トマト風で白子がどっさり入ってます!

メインのイベリコ豚からのシメご飯が

2品続いて、もう大満足♪

●五郎島金時

コースを締めくくるデザートは

加賀野菜のひとつ”五郎島金時”を使ったモンブラン♪

蜂蜜のアイス、林檎のコンポートを合わせて。

五郎島金時は日本で一番の糖質系のさつま芋で、

ホクホク感も強いと言われています。

添えてあるチョコレートは石川県の形をして

「金澤スパニッシュ」を最後まで印象付けられます!

コースメニューはデザートまで完結。

ハーブを随所に織り交ぜて、デザートを完食しても

まだ余韻が残るくらい。

そんなハーブが一斉に登場!

ハーブティーとお茶菓子でもう少し余韻に浸れる様です♪

登場シーンの多かった”ディル”や”ローズマリー”

”スイートマジョラム”といったハーブ達。

お茶菓子と共に登場したのは「respiracion」さんの

スイーツブランド”Piso”

お取り寄せチーズケーキとして話題の

「しあわせチーズ」も頂けます♪

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このチーズケーキが「respiracion」さんを知るキッカケ

と言う方もきっと多いはず!



梅シェフを中心とするシェフ達、そしてソムリエでもある

サービスの金村さんの素晴らしいチームワークで

楽しませてくれる至福の時間♪

お料理は味だけを楽しむものではない。

そこへ広がる「景色」そして「ひと」

そしてお料理の背景を知る事で、

「感動」と言う着地点に辿り着く事を

改めて実感しました。

「respiracion」

「respiracion」さんへのアクセス

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1人当りの予算と店舗情報

予算:(昼)¥10000〜¥15000程度

(夜)¥15000〜¥20000程度

住所:石川県金沢市博労町67

交通手段:近江町市場から徒歩1分

TEL:050ー5596ー1771

営業時間:12;00一斉スタート

18:00/19:00の二部制

定休日:不定休




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