金沢の人気スポット”近江町市場”から徒歩１分。
スペイン バルセロナで研鑽を積まれたシェフ達が
地元 石川県の文化を「モダンスパニッシュ」
というカタチで世界へ発信されています。
そのお料理がとっても感動的です♪
「respiracion」
”金澤から世界へ”
北陸初のモダンスパニッシュ「respiracionレスピラシオン」さん。
スペイン バルセロナで研鑽を積まれた３人のシェフが
地元でもある金沢の地で２０１７年に開業。
シェフ達は小学校からの友人と聞いて驚きました！
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人気スポット”近江町市場”からは徒歩１分。
アクセスも良くて、県外からのお客様がとっても多いんです。
戦時中の空襲被害を受けなかった事から
「金沢」は古い町家が多く残されています。
「respiracion」さんもその一つ。
純和風の佇まいかと思いきや、店内へとお招きされると
シックなオープンキッチンが広がります！
石川県の文化を世界へ発信
シェフ達がはっきり断言されているのは
「単なる地産地消ではない」
と言うこと。
石川県に生まれ育ってきたからこそ
伝えられる熱量で「器・食材・空間」を世界へ向け
発信されているのです。
お料理はコースメニューのみで
・¥１２０００
・¥１６０００
（共に税抜＋サービス料別）の２つが軸となっています。
今回は¥１２０００のコースをご紹介！
●インパクト甘海老
「respiracion」さんの代名詞と呼べる一品は
石川県の”甘海老”を余す事なく使用！
人気メニュー”インパクト甘海老”
全部で３層構造となっていて、
味噌で作ったシート、その下に石川県産の塩麹で
マリネした甘海老の身。
土台には殻から作るビスケットを一気に頬張って
旨味が口の中に広がっていきます♪
アルコールはやっぱり”シャンパーニュ”
2014年の”ピノ・ブラン”と言う白ぶどう。
しっかりとした酸味、シャンパーニュ独特の
繊細な泡立ちが甘海老ととっても良く合います♪
●蕪
３時間かけてじっくりと火入れした”蕪”
旨味が引き出される温度を狙っているそうです！
蕪のベシャメルソースと蛤のお出汁を泡状に。
蕪の葉のオイル、能登島のお塩をアクセントに。
●アロスネグロ さざえ/能登牛
アロスネグロとは、パエリアに似たスペインのお料理！
この日はさざえの肝を使って炊き込んでいました♪
能登牛の下からアロスネグロが顔を覗かせています。
そしてここからが「respiracion」さんのアレンジ！
ハーブをあしらったガスパチョとのペアリングを
楽しみます！
純国産のオリーブオイルを少し添えて。
●ピルピル まはた/柚子
”ピルピル”とはスペイン バスク地方の伝統料理。
１週間熟成した”真ハタ”を里芋、クレソンと合わせて。
テーブルの上で真っ黒に炭化させた柚子を
削り落としてくれます。炭化させる事で柚子の香りが
一層残りやすくなるのだそう♪
酸味をきかせた泡状の柚子、仕上げに削り落とす
炭化させた柚子。香りをとことん追求されています！
●毛蟹/加賀蓮根
金沢港で揚ったばかりの”毛蟹”を楽しみます！
見た目はとってもシンプルな様ですが、
旨味・食感・香りが素晴らしい一品です♪
加賀蓮根は毛蟹の味噌で和え、仕上げには
ハーブの一種”ディル”のオイル。
魚介とハーブが口の中いっぱいに広がって
長く続く余韻・・
「これは本当に素晴らしい！！」
金沢の人気スポット「兼六園」をお料理で再現
●農口尚彦研究所/羽咋自然米
「お口直し」の位置づけで登場する一品は、
一年を通して雨が多い金沢をイメージして完成されたと言う
”濡れた兼六園”
「農口尚彦研究所」さんの大吟醸の泡と羽咋で育てられている
自然米、能登ミルク。
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価格:2,475円 |
いよいよコースも後半へ！
火入れが絶妙な自信の魚料理は”鰆”
●鰆
１０日間寝かせた”鰆”を絶妙な火入れで調理。
ナイフを入れる感覚は本当に火が通っているの？
と思う程に素晴らしいです！
菊芋と再び登場する”ディル”のソース。
このレア感、美しい断面です！！
●イベリコ豚/のと１１５
豚肉とは思えない美し過ぎる赤身♪
にんにくスープを泡状に、炭火で火入れした”のと１１５”
と言うブランドの原木椎茸。
そしてオニオンヌーヴォー。
お団子とイベリコ豚、それぞれに合う赤ワインを
リクエストしました！
シメご飯は”蟹のパエリア”
●ずわい蟹
蓋を開けると、香りと共に”ずわい蟹”がふわっと香ります
ずわい蟹のパエリア！！
ここから更に！
蟹味噌をふりかけます！！
ずわい蟹を余す事なく堪能♪
この後メニューには無いお料理が一品。
サプライズも忘れない、抜け目が無いです！
スペイン風の”おじや”
トマト風で白子がどっさり入ってます！
メインのイベリコ豚からのシメご飯が
２品続いて、もう大満足♪
●五郎島金時
コースを締めくくるデザートは
加賀野菜のひとつ”五郎島金時”を使ったモンブラン♪
蜂蜜のアイス、林檎のコンポートを合わせて。
五郎島金時は日本で一番の糖質系のさつま芋で、
ホクホク感も強いと言われています。
添えてあるチョコレートは石川県の形をして
「金澤スパニッシュ」を最後まで印象付けられます！
コースメニューはデザートまで完結。
ハーブを随所に織り交ぜて、デザートを完食しても
まだ余韻が残るくらい。
そんなハーブが一斉に登場！
ハーブティーとお茶菓子でもう少し余韻に浸れる様です♪
登場シーンの多かった”ディル”や”ローズマリー”
”スイートマジョラム”といったハーブ達。
お茶菓子と共に登場したのは「respiracion」さんの
スイーツブランド”Piso”
お取り寄せチーズケーキとして話題の
「しあわせチーズ」も頂けます♪
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このチーズケーキが「respiracion」さんを知るキッカケ
と言う方もきっと多いはず！
梅シェフを中心とするシェフ達、そしてソムリエでもある
サービスの金村さんの素晴らしいチームワークで
楽しませてくれる至福の時間♪
お料理は味だけを楽しむものではない。
そこへ広がる「景色」そして「ひと」
そしてお料理の背景を知る事で、
「感動」と言う着地点に辿り着く事を
改めて実感しました。
「respiracion」
「respiracion」さんへのアクセス
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1人当りの予算と店舗情報
予算：（昼）¥１００００〜¥１５０００程度
（夜）¥１５０００〜¥２００００程度
住所：石川県金沢市博労町６７
交通手段：近江町市場から徒歩１分
TEL：０５０ー５５９６ー１７７１
営業時間：１２；００一斉スタート
１８：００/１９：００の二部制
定休日：不定休