大阪 北新地 星付きの名店で研鑽を積まれた実力派!話題の和食店が美味しい♪

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2020年4月、大阪の美食エリア「北新地」に

新しく開業された和食店をご紹介します!

「北新地 孤柳」さんや「纐纈」さんで研鑽を積まれた

実力派の大将が生み出すお料理は、どれも絶品です♪



「お料理 山田」

今回は大阪和食のご紹介です!

美食エリア「北新地」に2020年に開業された

「お料理 山田」さん。

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星付きの名店で研鑽を積まれた大将

大将の「山田晃弘」さんは、大阪の名店

「北新地 孤柳」さんや「纐纈」さんで腕を振るわれた実力派!

ベーシックの裏付けがあるので、

間違いない和食店と思い期待してお伺いしました♪

場所は北新地の一角にあるビルをエレベータで2Fへ。

エレベータを上がると風格すら感じるエントランスが♪

18:00と20:30の2部構成で、

今回18:00の部へお伺いしました。

大将自らお出迎え頂きましたよ〜!!

第一印象から優しいお人柄が伝わってきます♪

白木を敢えて使用しないモダンシックな店内

8席あるカウンターはお伺い当日も満席状態♪

初めに印象的だったのは白木のカウンターではない点です!

大将は敢えて白木を避ける事にこだわったそう。

上の写真だけ見ると和食店という事を忘れてしまいそうなくらい。

カウンター一斉スタートのおまかせコースが頂ける

お料理はおまかせコース一本!

カウンター一斉スタートなので、ライブ感あります♪

大将をサポートするスタッフも素晴らしい連携!

シャンパーニュでコース前半を楽しみます。

それではコースがスタート!!

●先付

茶碗蒸しを頂きました♪

松葉蟹の甲羅からしっかり出汁を取り、

たらの白子や空豆、アクセントにからすみパウダーを添えて

仕上げています!

●おしのぎ

大将が何やらシャリを仕込んでいます!

お鮨がここで登場♪

ちなみに・・「おしのぎ」とは、コースの序盤で

空腹を凌ぐ。と言う意味があるのだそう。

和歌山の甘鯛を赤酢のシャリに北海道の雲丹を混ぜ込みました♪

とっても贅沢!!

お米はかなり水分を控えて炊き上げて、一粒の輪郭がしっかり。

お米の主張もかなりお強い。

「これは美味しい!」

そして私は海苔に注目。

佐賀の「三福海苔」さんが”香味干し”と言う技法で

有明産の香りと旨味をより引き出しているそうです。

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感想(0件)

●お椀

和食の花形、椀物。

この瞬間がたまりません、宝箱を開ける様な心境。

荒節の一番出汁で頂くのは、カマスの炭火焼き!

合わせるのは関西圏で頂く事の多い海老芋です。

海老芋は蒸し・炊き・揚げと3つの工程を経てお椀へ。

大将も海老芋の美味しさは絶対京都に負けない!

「Osakaプライド」を感じました♪

色鮮やかな菊菜(春菊)は旨味が強いものを厳選されています。

●造り①

造りは明石の鯛。

細かなお仕事が光るお造りで、若干塩の味付けを施しています。

肝と秋田 三関のセリをあしらって。

●造り②

春の魚と書く「鰆(さわら)」ですが、

最も美味しいのは脂が乗る秋です!

三重県のトロ鰆と荒めにおろした「鬼おろし」

茗荷と生姜をアクセントに♪

●焼き物

美しい焼津の「金目鯛」

鰹の酒盗や冬場は根菜が美味しいので「蕪」

焼いた後、ピューレにしています!

お酒はシャンパーニュに続いて白ワインを頂く事に♪

大将にオススメ頂いたものは、

白ワインでは珍しく、10数種の葡萄でまとめられたもの。

ひと口目の衝撃が凄くて、いろんな旨味が順にやってくる感じ!

白ワインは奥行きを出しにくいのが一般的ですが、

この白ワインは違う!!

この後登場するお料理に負けない主張強めの白ワインを

オススメ頂きましたよ♪

●コロッケ??

ビジュアルは思いきり「コロッケ」

なのですが、実はこれ「蓮根饅頭」

先付で使用した松葉蟹はここで登場します!

形の成形は蓮根の粘りだけで、あとは松葉蟹。

素材の美味しさを存分に味わえます♪

「白ワインとも抜群に合う〜。」

緑色のソースは「難波葱」

地場の食材は嬉しいですね!

大阪 難波周辺はもともと葱畑だったそうで、

大阪和食を象徴する一品でしたよ♪

メインのお肉は黒毛和牛のサーロイン

●お肉

いよいよ「お料理 山田」さんでのディナーも佳境に。

「ドーン!!」

鹿児島の黒毛和牛がこの日のお肉料理♪

何とサーロインを頂けるそうです!

火入れが完了し、いよいよ登場間近!



美しい断面!!

ずっと眺めていたいけど、美味しい内にまず一切れ。

「パクリ」

「美味い!これは想像を超えている!!」

とにかく食感がほとんど無いくらい。

口の中の温度で脂が溶けていくのが分かるんですね〜♪

マッシュポテト風に添えてあるのは「百合根」です。

焼いてからすり潰してあります。

マイクロハーブと合わせれば食感も豊かになりますよ!

●お食事

土鍋で炊いたご飯+ご飯のお供をご用意頂きました!

卵黄の醤油漬け・筋子醤油漬け・山椒お雑魚・生からすみ・お漬物

などなど!自由にアレンジしましょうか♪

この生からすみがとってもきれいな色で、印象的。

贅沢に全部乗せ!!

土鍋ご飯+ご飯のお供はお代わりもできます♪

シメの海老カレーが絶品

そして!!

最後に衝撃のシメご飯がスタンバイしていた!!

それは・・

「カレーあります。」

と大将の一言。もちろん頂きましょう!

写真では分かりづらいですが、ひと口サイズの可愛い器です。

見た目はごく普通ですが、味が驚き。

大将のカレートークを聞き入っていると、

車海老200匹分の旨みが詰まっていると!!

何だか良い意味でヤバそう!!

「パクリ」

スパイシーな香りを追いかける様に、海老!海老!海老!

こんなに海老の旨味出るの?

と思うくらい海老の旨味が詰まってます。

これは感動的♪

●デザート

辛味を堪能したら、デザートが待っています。

ですがあくまでコースを締め括るのがデザートの役割。

甘さの塩梅が重要ですよね!

この日は「ごぼうのアイス」

北海道の「和田ごぼう」を使ったアイスです。

大将は通年お野菜を使ったアイスをデザートにしているそうです♪

根菜が美味しい季節、旬を感じますね!



「お料理 山田」さんでのお食事を終えて・・

とっても「優しさ」に溢れていると感じました。

それは大将の優しさだけでなく、お料理の優しさ。

口当たりを優しくピューレにしてあるところや、

お野菜を豊富に使い身体にも優しいお料理が多い!

とても満足できる内容です♪

「お料理 山田」

「お料理 山田」さんへのアクセス

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1人当りの予算と店舗情報

予算:15000円〜20000円程度

住所:大阪府大阪市北区堂島1−5−36 Rich K.BLDG.2F

交通手段:北新地駅 徒歩5分

TEL:06ー6743ー4074

営業時間:18:00〜22:30

定休日:日曜日

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