和食の基本は”お出汁”です。

削りたての鰹節でお出汁を取るお店は減りつつありますが、

この伝統的な文化を継承され

お出汁にとことんこだわり抜いた和食店が、

京都の丸太町に存在します！

「木山」

 

「東は濃口、西は薄口」

一般的に知られている味付けの分布です。

某カップ麺でも、販売する地域で味付けを変えているのは有名なお話。

 

ここで疑問となるのは、

何故濃口と薄口に分かれるようになったのか・・

それにはある決定的な理由があったのです。

開業僅か１年でミシュラン１つ星を獲得した「木山」さん

京都 丸太町。

京都御所から程近いこの場所は”御所南エリア”と呼ばれ、

名店が数多く集まるエリアとして注目されています！

 

２０１７年の開業から僅か１年足らずで

ミシュラン１つ星を獲得する偉業を成し遂げた「木山」さん。

店主の木山義朗さんは「和久傳」さんで長年に渡り研鑽を積まれ、

ここを開業されました。

 

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「木山」さん最大の魅力は、

とことんこだわり抜いた”お出汁”

これは木山さんのご師匠からの勧めでもあったようです。

 

〜削りたての鰹からお出汁を取る〜

 

ひと手間の様にも思えますが、味わいが格段に違う事や、

伝統的な和食の調理を継承していく事に意味を見出されている様です！

 

店舗開業に向けた施工中の事、

地下に良い水脈がある事を知り、

木山さんのお料理には良質な井戸水が使われています。

水質の特性を料理への強みに

京都の水質は良質な軟水。

この柔らかな水質が深みのあるお出汁へと繋がっていく訳です。

こうしてお出汁文化が根付いた京都では、

薄口の味付けが定着し、「西は薄口」という印象が強まりました。

 

一方の東では西に比べお水は硬め。

水質の条件をお醤油など味付けで補う文化が根付いていきました。

そして「東は濃口」という印象が強まったのです。

 

木山さんではコースのはじめに、

良質な井戸水の白湯をお出しして下さいます。

井戸水の白湯からスタートする「木山」さんのコース

 

そして目の前で削られていく「鰹」

一気に香り高い空間へと様変わり。

お出汁は３種の削り節を絶妙にブレンド

 

木山さんのお出汁は３種の削り節をブレンド。

これは「和久傳」さんをベースにされているそうです。

 

●本枯れ節（青カビ）

●本荒節

●鮪節

 

この３種の削り節の旨みが織り混ざった木山さんのお椀。

 

一杯のお椀を提供するまでのストーリー、そして労力。

これを知る事で、和食の真髄をより深く感じます。

 

 

「木山」

「木山」さんへのアクセス

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1人当りの予算と店舗情報

住所：京都府京都市中京区絹屋町１３６　ヴェルドール御所１F

交通手段：地下鉄丸太町駅 徒歩５分

TEL：０７５ー２５６ー４４６０

営業時間：１２；００〜１３：３０（入店）

１８：００〜１９：３０（入店）

定休日：不定休